Sự khác biệt giữa bột nở và muối nở

Muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder) là hai chất tạo khí phổ biến trong nấu nướng, thường được bán song song nhau trong siêu thị. Tuy có công dụng tương tự, chúng có sự khác biệt căn bản về thành phần và cơ chế hoạt động. Muối nở (baking soda, là sodium bicarbonate, NaHCO₃) chỉ chứa một thành phần duy nhất là sodium bicarbonate và được sử dụng trong nhiều mục đích như làm sạch, khử mùi và nấu ăn. Trong khi đó, bột nở (baking powder) là hỗn hợp của ba thành phần: muối nở, chất acid và tinh bột (thường từ ngô, gạo hoặc lúa mì). Tinh bột giúp dễ dàng định lượng bột và ngăn chặn phản ứng giữa acid và base xảy ra trước thời điểm sử dụng khi còn trong gói bảo quản. Bột nở chỉ được sử dụng cho mục đích nấu nướng.

Cơ chế hoạt động của hai chất này dựa trên phản ứng hóa học giải phóng khí carbon dioxide (CO₂).

• Muối nở là một base yếu, có thể phản ứng với acid để tạo ra bọt khí CO₂, nước và muối mới. Phản ứng này (NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + H₂O + CO₂) xảy ra ngay khi trộn muối nở vào hỗn hợp bột bánh có chứa các thành phần acid như sữa chua, sữa chua lên men hoặc các loại quả chua. Ngoài ra, muối nở cũng có thể giải phóng CO₂ khi được đun nóng ở nhiệt độ trên 80°C, tạo ra muối sodium carbonate (Na₂CO₃) có thể gây vị "xà phòng" nếu dư thừa trong thành phẩm.
• Trong khi đó, bột nở hoạt động theo cơ chế hai giai đoạn: đầu tiên, khi trộn vào hỗn hợp ẩm, acid có sẵn trong bột nở sẽ phản ứng với muối nở, tạo ra một lượng khí CO₂ ban đầu; sau đó, khi đưa vào lò nướng, nhiệt độ cao sẽ kích hoạt phản ứng thứ hai, giải phóng thêm CO₂ và làm bánh nở đều hơn [a].

[a] Quá trình nở của bánh thực chất là kết quả của việc tạo và giữ lại các bọt khí trong cấu trúc bột. Khi CO₂ được tạo ra từ phản ứng giữa acid và base, những bọt khí này bị mắc kẹt trong mạng lưới protein và tinh bột, sau đó giãn nở khi được đun nóng và cuối cùng bị cố định khi protein đông tụ và tinh bột hóa dẻo.

Trong nhiều công thức bánh, cả muối nở và bột nở được sử dụng với hai mục đích: trung hòa lượng acid dư thừa từ nguyên liệu khác và cung cấp sự nở trì hoãn theo nhiệt độ. Muối nở còn có thể tăng cường phản ứng Maillard, xảy ra giữa amino acid (protein) và đường khử ở nhiệt độ cao, tạo ra các hợp chất mới có hương vị và màu sắc đặc trưng. Tuy nhiên, lượng muối nở dư thừa có thể gây biến đổi màu sắc của một số nguyên liệu, ví dụ như làm anthocyanin trong việt quất chuyển từ màu xanh tím sang màu xanh lá trong bánh muffin. Không nên thay thế muối nở bằng bột nở và ngược lại, vì chúng có tác động hóa học tinh tế khác nhau. Nếu bất đắc dĩ phải thay thế, quy tắc chung là dùng lượng bột nở gấp ba lần lượng muối nở tương đương, nhưng không đảm bảo kết quả tốt nhất do khó cân bằng chính xác lượng acid và base.

Tài liệu tham khảo

Blinco, K. (2025, March 24). What’s the difference between baking powder and baking soda? It’s subtle, but significant. Phys.org.